Glutenfri surdeig

Det er flere måter å lage glutenfri surdeig hjemme.

Den jeg bruker nå startet jeg med rosiner. Det er villgjær på tørket frukt, og den kan man lage surdeig av. Jeg tror det går an å bruke annen tørket frukt, f. eks aprikoser, men den må være økologisk/usvovlet.

Jeg brukte økologiske rosiner, omtrent en sånn liten barneeske, 40 g eller så.

Surdeigen lages av med en liten klype salt, rent kokt vann (avkjølt) og ca 2 dl rismel. Bland rosinene rett i deigen. Det du vil ha med deg er villgjær og melkesyrebakterier som finnes på rosinene. Jeg lar surdeigen min ha en ganske tynn konsistens,som pannekakerøre er greit, eller som vaffelrøre. Fortsett å mate deigen med vann og litt mel, andre dagen vil du kjenne en syrlig lukt, og tredje dagen bør du se noen bobler. Fortsett til deigen bobler bra.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Jeg har et syltetøyglass (glass er best) med hengslet lokk og gummipakning, det kan stå på benken med lokket på gløtt mens surdeigen står og modner. Når den begynner å boble litt kan du mate den med mer vann og rismel, jeg pleier å bruke 1/2-1 dl av hver, alt etter hvor fullt surdeigsglasset er. La det boble opp en gang til, og ta av den porsjonen du trenger til bakst, deretter mates surdeigen enda en gang, ha i en liten klype salt ihvertfall annenhver gang du mater den, lokket settes på og glasset oppbevares i kjøleskap til neste gangs bruk.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Et annet alternativ er å starte surdeigen med hel ris (kokt eller rå) som legges i bløt til det lukter litt syrlig, jeg gjorde det første gang, men jeg liker rosinsurdeigen bedre.

Du kan også bruke væske fra melkesyregjærede grønnsaker og blande med rismel og litt vann. Det er også mulig å bruke probiotika som starter, og blande pulver fra 2-4 kapsler med litt rismel og rent vann, en klype salt og så la det stå og syrne.

Grunnen til at det skal være salt oppi er at de snille bakteriene liker og tåler salt bedre enn forråtnelsesbakteriene gjør, så det minsker sjansen for at surdeigen blir dårlig. Det går an å mate deigen med litt FOS (inulin/fructooligosaccharider)  også i begynnelsen, fin mat til bakteriene.

Det er behagelig å bake med surdeig, fordi det ikke er noe stress, det skal heve så lenge at det holder å gjøre litt om morgenen og resten om kvelden, eller omvendt, sette deigen på kvelden og la heve fram til morgenen.

Før du baker med surdeigen tas den ut av kjøleskapet, åpne lokket og tilsett litt vann og rismel. La stå til det bobler. Nå er surdeigen klar til bruk. Min egen kultur har jeg nå holdt liv i i et par år, og den er så livskraftig at jeg kan bruke den rett fra kjøleskapet.

Jeg lar surdeigen erstatte en del av væskemengden i brødoppskriften, og bruker ca 1,2 dl surdeig for å lage 1 brød. Om deigen skal heves med bare surdeig må den stå over natten. Ønskes et luftigere brød med raskere hevetid, kan du tilsette 1/2 til 1 ts tørrgjær i tillegg, surdeigssmaken blir fin da også.

Om det mislykkes første gang, ikke gi opp. Det er utrolig deilig å ha en god surdeigskultur stående i kjøleskapet, og brødbaksten blir bedre og mer smakfull.